Cái anh Chí ở Làng Vũ Đại, ngẫm ra cũng khổ, ngày ngày ăn vạ từ đầu đến cuối làng chỉ để kiếm mấy hào mua rượu. Mà anh Chí có thích rượu đâu. Đời ép anh ở với thứ hơi men vừa nhạt nhẽo, vừa vô vị, chẳng khác gì nước đun sôi để nguội, có muốn say thì cũng chẳng ai say cùng. Giá có rượu ngon để một lần thưởng thức và uống đúng cách thì chắc hẳn anh Chí đã cai rượu, để làm đám cưới với Thị Nở rồi…
Chẳng thứ gì quý bằng rượu và cũng chẳng thứ gì bị rẻ dúm, coi thường như rượu. Tiên, Thánh, Thần, Người, Quỷ, Ma đều vừa thích rượu, lại vừa sợ rượu. Nhân gian thì lúc vui hớn hở, nhớn nhác đi tìm rượu, khi buồn thiếu rượu lại mặt ủ mày chau.
Chẳng có bút mực nào viết hết về rượu và cũng chưa có thống kê, điều tra xã hội học nào mô tả được đầy đủ bức tranh rượu. Cái dòng nước kỳ bí, chẳng biết bắt nguồn từ đâu ấy vẫn chảy qua xã hội loài người từ thế hệ này đến thế hệ khác mê hoặc nhân tâm một cách tự nhiên và lạ lùng. Trước, nay cũng chẳng có một nhà nước nào ban hành một sắc luật: Luật cấm dân uống rượu! Vì thế cho nên câu thơ “khuyến tửu” cổ xưa của ông Lý Hạ thời Đường vẫn được người đời xưng tụng, ngâm nga:
“Khuyến quân chung nhật mính đính túy
Tửu bất đáo Lưu Linh phần thượng thổ”
(Khuyên ngài suốt ngày cứ say tuý lúy
Bởi vì rượu đâu đến được trên nấm mộ của Lưu Linh).
Chẳng biết lời khuyên của chàng thi nhân đeo đẳng tâm sầu trên lưng chú lừa lang thang đây đó có đúng hay không. Tự nhủ lòng mình là không ai cấm thì uống rượu vẫn là thú vui lành mạnh. Không uống được thì chắc không đến mức “nghiện” hay “nát”. Không “sành” thìm “biết” cũng như là thỏa cái cơn khao khát của nhận thức vậy thôi.
Chẳng yêu rượu hơn cơm, hơn phở mà tôi vẫn “khoái” lang thang sưu tầm cái món “quà quê” vừa “dân giã”, vừa mang tính “quốc hồn”, “quốc túy” này (Cũng phải tạm thu hẹp khái niệm trong rượu Việt để phân biệt với món “nhân loại hồn”, “nhân loại túy” nói chung). Tâm lý ngày ngày công việc “trà dư”, “cà phê dư”, buôn chuyện mãi cũng chán, thỉnh thoảng cũng phải đổi gió tràn đến cửa “tửu hậu” để trải lòng bên cái cảm giác bồng bềnh trên những thế giới song song và để ngộ ra vài thứ triết lý giản đơn của cuộc sống. Có anh em, có bạn bè, có giây phút hào sảng, hưng phấn và thăng hoa. Có tĩnh lặng, có phút giây trầm tư một mình gặm nhắm nỗi cô đơn cùng cây bút. Hoàn cảnh nào cũng vậy. Trò chơi với rượu là không gian hơi men cay nồng, đậm đặc hòa quyện trong hương vị tinh túy đất trời, không chỉ làm căng những mạch máu của cảm xúc đơn thuần mà hình như đó còn là sự cảm nhận rõ ràng hơn về những điều cha ông đã ghi ấn ngàn năm trên mạch máu đó – mạch máu Hồn Việt. Chẳng thế mà thêm yêu, thêm quý cái chất men ta cay cay, nồng nồng, ngọt ngọt thôn quê ấy.
Có dịp làm đề tài nghiên cứu về làng nghề Hưng Yên, tôi đã chọn xứ rượu Trương Xá là điểm dừng chân đầu tiên. Không phải ai cũng biết đến Rượu Trương. Người Trương Xá xưa nay tuy giỏi nghề nhưng không giỏi buôn bán và cũng không rành câu chuyện làm thương hiệu. Thời buổi mà nhiều loại “nút chuối” Việt như Làng Vân, Bắc Hà, San Lùng, Bó Nặm, Mẫu Sơn, Kim Sơn, Làng Vọc, Kim Long, Bầu Đá, Phú Lễ đã thay nhau lên ngôi “tửu vương”, “tửu bá” không chỉ bởi cái phần “bên trong” mang dấu ấn của chất lượng công nghiệp mà ngay cả phần “bên ngoài” cũng đã được những doanh nhân, những người ý thức rõ ràng về thời đại toàn cầu hóa choàng lên nó những chiếc áo bào tương xứng. Với nhiều kiểu dáng chai lọ, nhãn, mác, mầu sắc phong phú và bắt mắt, những anh chàng “nút chuối” Việt ngày nào đã trở nên tự tin hơn và đàng hoàng ngự trị cạnh mấy Tây khổng lồ, sang trọng như Johnnie Walker, Chivas, Hennessy… giữa các siêu thị lớn.
Sôi động đến vậy, mà chàng họ Trương kia vẫn cố tình giữ cái vẻ điềm nhiên, tự tại, cái khí chất mộc mạc, nón lá, chân đất, tay trần, cày cuốc trên mảnh ruộng của quê hương mình – mảnh ruộng Trương Xá – mảnh ruộng in dấu ấn của sự cổ kính, rêu phong đậm nét làng quê đồng bằng Bắc bộ, có mấy trăm trơ gan cùng tuế nguyệt: Làng Trương Xá ở xã Toàn Thắng, huyện Kim Động, tỉnh Hưng Yên cách Thủ đô Hà Nội khoảng 50km giữa trục giao nhau quốc lộ 38 và 39.
Cũng thật may mắn vì cái tên Trương Xá đã được lưu truyền trong từ điển rượu Việt và được ghi danh, giải thích vài dòng trong từ điển bách khoa mở Wikipedia. Một vài nhân vật thuộc hàng “danh nhân, tửu nhân” có tên tuổi trước đây cũng từng nhắc đến rượu Trương một cách bâng quơ, nhưng lại khá ẩn ý và bí hiểm. Phải chăng các vị tiền bối muốn trêu ghẹo, dẫn dụ người đọc và những fan trung thành của Lưu Linh đến với Trương Xá.
Hồi ký của Vũ Thư Hiên có đoạn kể về sở thích của nhà văn Nguyễn Tuân:
“Nguyễn Tuân thích rượu làng Vân, nhưng phải do một lão nông người làng này cất kia, chứ người khác cất ông chê. Ông khen rượu Trương Xá, khen vừa phải, nói rượu Trương Xá ngon đấy, phải cái hơi gắt…”
Qua mấy câu trên, chẳng xác định được là cụ Nguyễn Tuân đã khen hay chê khi thưởng thức rượu Trương nữa. Nhưng ở câu chuyện của nhà văn Nguyên Hồng thì ý tứ có vẻ rõ ràng hơn. Ông Tạ Quốc Chương đã có đoạn viết lại lời đối thoại của bà bán rượu với “lão văn tri tửu” Nguyên Hồng như sau:
“Bà chủ quán vừa đong rượu vừa nói:
– Vẫn rượu Trương Xá đấy bác ạ! Nhà em không dám bán loại khác.
Cầm chai rượu, ông thận trọng rút nút, mượn một cái chén, rót ra lưng, một mùi thơm tỏa ra, mắt ông sáng, râu ông rung rung sáng và hình như có con ruồi đâu đó bay đến quanh miệng chén, ông bảo tôi:
– Đây mới là rượu thật, con ạ! Cái rượu Trương Xá này uống giọt nào, ngấm giọt ấy. Rượu cũng như văn chương không phải thứ bò đàn. rơm mục. Rượu phải thật rượu, văn chương cũng phải thật mới là văn chương”.
Ngon, gắt, thật, “ruồi cũng muốn thử” và quan trọng nhất là không phải thứ “bò đàn”, “rơm mục”. Các cụ “danh – tửu nhân” như Nguyễn Tuân và Nguyên Hồng tuy có kiệm lời và chẳng ưa mỹ từ nhưng kể ra khen rượu Trương, so sánh rượu Trương với văn thì cũng khéo quá.
Vẩn vơn với vài ý nghĩ vô định với văn chương, với dòng sông rượu mênh mông, trong suốt, chảy mãnh liệt qua bao nhiêu bến bờ, bao nhiêu ghềnh thác và bao nhiều thế hệ, lại như thấy hiện ra hình ảnh lất ngất hơi men và chiếc phất trần đi lại nhân gian của “Tiên tửu” Lý Bạch với câu thơ truyền đời thật lạ lẫm: “Thiên sinh ngã tài tất hữu dụng” (Trời sinh ra tài của ta ắt phải dùng đâu đó). Chẳng biết chữ “tài” có viết trong men say của lối chữ giả tá hay không, chỉ biết rằng tứ thơ của Lý Bạch trong bài “tương tiến tửu” thật phi phàm và cũng thật lớn lao hơn người vậy. Cái hơn ở đây là cái hơn của người “biết” uống rượu.
Đóng vai là “phàm phu tửu đệ” của Lưu Linh, tôi lạc bước vào cõi Trương để tự mình khám phá cái cảm giác “thật” mà cụ Nguyên Hồng nói đến. Cây Đa, bến nước, sân Đình, Trương xá vẫn phong thái cổ kính của một nền văn hóa Nho nhã xen lẫn mầu khói bụi của thời đại công nghiệp hóa, hiện đại hóa. Trâu vẫn đi nhở nhơ, người vẫn thong dong, nhàn nhã, mặc xe máy, ô tô vẫn chạy trên đường làng đã thay gạch lát bằng xi măng láng bóng. Ngôi làng cổ nhỏ bé và xinh đẹp này, hóa ra vẫn tôn trọng cái nguyên lý cố hữu của người Việt “dĩ nông, vi bản”.
Chẳng thế mà nghề rượu là nghề phụ. Cũng có nhiều thứ nghề khác là nghề phụ ở đây. Tuy nhiên không có sự phân biệt đối xử nào lớn giữa vai trò “chính- phụ” ngay cả rượu Trương ngon và thu nhập của những người sản xuất rượu Trương cao hơn làm nông nghiệp vài ba lần.
Câu chuyện rượu Trương được bắt đầu viết từ chính những con người làng Trương. Khi mắt tôi đang dán vào đám chai lọ trong suốt và mê hoặc kia thì bác gái chủ nhà đã nhẹ nhàng nói:
“Tôi dạy chú cách xem rượu nhé. Không cần nếm, nếu sợ chua thì mới nếm. Còn chỉ do thời tiết thì mới dẫn đến chua. Thông thường rượu ngon hay không phải xem tăm mới biết. Tăm nó nhỏ là ngon, xóc mà không có bọt là không ngon, là rượu thường. Còn khi xóc sủi bọt, tăm nhỏ rồi đọng lại thành, đấy là rượu quý đấy”.
Đúng là có thể thưởng thức rượu bằng mắt theo lời bác gái. Những hạt nước nhỏ mềm, sủi lên, trải đều bề mặt rồi bám vào cái thành chai trơn tuột như muốn níu kéo lại tất cả một thời vang bóng của làng Trương. Nghề nấu rượu đến Trương Xá thật tự nhiên như chính quảng cảnh, cuộc sống và con người nơi đây. Cánh đồng lúa vàng bông trĩu nặng, giọt nước mưa trong mát tưới tắm vạn vật, giếng nước xanh bốn mùa Xuân Hạ Thu Đông, nụ cười hiền hòa, bình dị của những người nông dân quanh mùa thu hoạch. Tất cả đều là những ý nguyện đơn sơ, hòa quyện với thổ nhưỡng, phong thủy, khí hậu, thời tiết tạo tứ nguyên lý mang đậm chất con người và lao động nhất: Nước, gạo, thời gian, đôi bàn tay khóe léo của nghệ nhân và sự tinh tế của người thưởng thức rượu.
Có vẻ không được hợp thời cho lắm với những lao động thủ công cũ kỹ ở thời kỳ công nghiệp hóa này. Cái hay, cái dở, cái được, cái mất vẫn cùng tồn tại và quy tụ trong một thứ quy luật khắt khe mà con người phải đối mặt khi họ đang cố gắng lưu giữ một thứ gì đó rất quan trọng thuộc về truyền thống. Hơn 50 năm gắn bó với nghề nấu rượu, một bác gái trung niên kể chuyện:
“Bố mẹ đẻ ra thì đã có nghề rượu rồi. Biết nấu rượu, làm men từ năm lớp 7 ấy chứ. Vâng, năm trước ngày nào cũng nấu, nấu liên tục, nhưng bây giờ mấy ngày mấy nấu 1 nồi rượu, tại vì mình bán không mạnh như ngày xưa nữa. Ngày trước cả làng làm rượu nhưng giờ mất bớt vì tiêu thụ không mạnh nữa. Rượu rởm bây giờ nhiều lắm. Nên chúng tôi nấu giá thành cao hơn tiêu thụ không cao nữa”.
Bác trai cũng góp vui vào câu chuyện:
“Men phải là men ta. Mình úp lấy và say gạo trộn lấy. Gạo ngon ngày mùa, thổi cơm chín nên rồi mình rắc men vào đấy. Ủ ở chum khoảng 10 hôm. Muốn ngon thì khoảng 15 hôm là ngon. Nếu gạo tẻ thì chỉ khoảng 5 đến 7 hôm. Nhà tôi có 3 loại thôi: rượu tẻ, nếp và nếp chắt. Nếp chắt là loại nếp cao nhất, từ loại nếp thơm, ngâm từ 1 đến 2 năm mới sử dụng. Bán 50 nghìn 1 lít. Trung bình 1 năm gia đình tôi sản xuất được 200 lít. Còn nếu tính tất cả các loại rượu thì 1tháng nấu trung bình nấu được 100 lít”.
Trương Xá trước kia khá sẫm uất với nghề nấu rượu. Cùng với nghề nông, trong khoảng thời gian rỗi theo phân công lao động gia đình, nhà nào cũng có người nấu rượu và có rượu bán. Danh tiếng của làng vang xa, người người đến mua rượu rồi lại mang đi bỏ mối khắp các tỉnh. Các cụ kể lại là có một loại rượu nấu ra rất đặc sắc, người Pháp đến đây thích quá đã đặt mua rất nhiều để uống và còn dùng để ướp xác người chết nữa. Hiện nay Trương Xá có khoảng 1340 hộ và 3800 khẩu. Theo bác trưởng thôn, hiện vẫn có khoảng 30% người dân tham gia nghề nấu rượu.
Quy trình làm rượu ở Trương Xá về lý thuyết có vẻ giống nhau những vẫn có sự khác biệt về bí quyết gia truyền của mỗi gia đình, dòng họ. Nguyên liệu chính là gạo tẻ hoặc nếp thơm, có một vài gia đình nấu rượu sắn. Còn có rượu rắn tự bắt ngâm và rượu đậu nữa. Rượu càng ngâm lâu, càng ngon. Tùy từng loại định nấu mà người ta có quy trình chọn lọc gạo riêng nhưng về nguyên tắc là phải chọn những hạt gạo đều và ngon. Nấu rượu một cách quy mô theo đúng các cụ truyền lại, phải chum hạ thổ 7 đêm rồi mới đun thành rượu. Các dòng họ trước đây nấu xong vài mẻ rượu lại rủ nhau ra đình làng để luận rượu một trận. Người ta so sánh mầu rượu, trong vắt là rượu chất, đậm màu là pha nước, lắc rượu xem có dính chai không, kiểm tra độ rượu, kiểm tra xem ngâm nhiều đêm hay ít đêm, nếu ít đêm uống rượu sẽ xông lên sặc mũi…
Hóa ra như bao làng quê nấu rượu nổi tiếng khác ở Việt Nam, bí quyết của rượu ngon, đặc sắc ở làng Trương Xá không chỉ nằm trong trong lúa gạo, nét đặc biệt của nguồn nước, thổ nhưỡng, thời tiết mà còn là những công phu rèn luyện, những cố gắng, sáng tạo, sự cầu kỳ, tinh tế trong cách làm không mệt mỏi của cộng đồng – những người nghệ nhân yêu nghề, từ thế hệ này sang thế hệ khác.
Cái Đạo của rượu nằm ở hồn cốt, ở tình người, ở những gì thiên nhiên ban tặng trong tất cả những giá trị lao động miệt mài mà người nghệ nhân chân chính muốn cống hiến, dù phải trả giá, hi sinh. Chẳng thế mà chỉ với khoản tiền tiết kiệm, ki cóp khoảng chục triệu đồng đã có thể đầu tư, mua sắm bộ đồ nấu rượu nhưng nếu không có bí quyết cao nhất là giá trị tâm thức và cái đẹp của nghề thì làm sao người đời biết đến thứ rượu ngon đậm đà mang tên Trương Xá.
Mặc cho xã hội thay đổi, các gia đình đã cùng ký cam kết không nấu rượu men tầu, men nhập không nguồn gốc trong làng, không trộn rượu Trương với rượu nơi khác, không mời khách mua những rượu kém chất lượng. Với người làng Trương, câu chuyện thương hiệu không có gì mới mẻ ngoài việc nó đã ở sẵn trong một thứ cốt cách truyền thống không thể nhầm lẫn, mà ngày ngày con người vẫn đang nhắc nhở nhau phải giữ gìn tất cả cho con cháu.
Đến với rượu Trương, đến với không gian lãng đãng, huyền ảo như ly rượu nếp chắt mầu sữa đục thơm ngon. Rượu Trương thật lạ, thật êm ái như cái tên của nó. Đưa ly rượu lên môi để cảm nhận cái nóng, cái cay, cái nặng, cái đậm đặc trong chất rượu nhưng lại không hề cảm thấy sock vì nồng độ. Vị ngọt, vị thơm lại ập đến khi khách chưa kịp đặt chén rượu xuống bàn, để rồi hương vị đó đã nhanh chóng tràn qua kinh mạch, gân cốt, lưu lại ở vị trí cuối cùng trong tâm não một cảm giác sảng khoái, thăng hoa khó tả. Những chum rượu hạ thổ đã được lấy lên, mùi hương thơm ngào ngạt của những chum rượu mở ra như lòng mến khách của người Trương Xá. Bác chủ nhà mỉm cười thân thiện với khách đang say rượu, say tình :
“Chú phải thử hết các loại đấy nhé ! để có cảm nhận thực sự về rượu Trương như thế nào”.
Vâng, rượu ngon. Cảm nhận và đó là sự cảm khái chân thật khi nhìn sâu vào từng ly rượu trong, từng ly rượu đục, thoải mái hít thở cái hơi men ngây ngất, cái mùi vị thôn quê, rơm rạ ngai ngái xung quanh, của những câu chuyện được nghe, những lời được nói, những tiếng cười sảng khoái trôi vào sâu trong những niềm tin nho nhỏ vẫn ấp ủ nơi đây. Trước mắt tôi là cả nền văn minh sông Hồng ở đó- nền văn minh của sự bình lặng, minh triết, không bao giờ thích sự hào nhoáng, phô trương. Đó cũng là một trong 18 nền văn minh cổ xưa nhất của xã hội loài người.
Hàn Vũ Linh, tháng 12/2012
(bài đăng trên Tạp chí Truyền thống và Phát triển số tháng 1/2013)
