An toàn thực phẩm ở Việt Nam đang trở thành một vấn nạn đáng lo ngại khi thực phẩm giả, hàng không rõ nguồn gốc, việc sử dụng nguyên liệu và chất cấm, những hành vi gian lận trong sản xuất, chế biến cùng hoạt động mua bán tràn lan trên mạng có thể trực tiếp đe dọa sức khỏe, tính mạng và quyền lợi của người tiêu dùng. Tiếp cận xã hội học cho thấy phía sau những nguy cơ ấy là một cấu trúc rủi ro ngày càng phức tạp của thị trường thực phẩm, trong đó hành vi của các chủ thể, cách lợi ích được theo đuổi và trách nhiệm được thực hiện có quan hệ trực tiếp với mức độ an toàn của thị trường. Người tiêu dùng, trong khi đó, buộc phải đặt niềm tin vào một chuỗi sản xuất, phân phối, quảng cáo và giao dịch mà phần lớn các khâu đều nằm ngoài khả năng tự kiểm chứng. Vì vậy, yêu cầu đặt ra không chỉ là nâng cao ý thức hay tăng cường kiểm tra, mà còn phải tiếp tục hoàn thiện pháp luật theo hướng quản lý rủi ro trên toàn chuỗi, minh bạch thông tin, truy xuất được trách nhiệm và làm cho hành vi gian lận ngày càng khó sinh lợi.
- Từ thực phẩm không an toàn đến cấu trúc rủi ro của xã hội hiện đại
Điều đáng lo ngại của mất an toàn thực phẩm hiện nay không chỉ nằm ở số vụ vi phạm được phát hiện, mà còn ở sự thay đổi trong cách rủi ro tồn tại và được nhận biết. Người tiêu dùng ngày càng khó xác định một sản phẩm có thực sự an toàn hay không chỉ bằng kinh nghiệm thông thường. Một mặt hàng có bao bì hoàn chỉnh, nhãn hiệu rõ ràng, được quảng bá chuyên nghiệp và lưu thông trong những kênh bán hàng quen thuộc vẫn có thể chứa đựng những yếu tố gây hại mà người mua không có khả năng tự kiểm chứng. Rủi ro vì thế không nhất thiết biểu hiện bằng những dấu hiệu bất thường dễ nhận thấy, mà nhiều khi lại ẩn sau chính những hình thức tạo ra cảm giác tin cậy.
Lý thuyết “xã hội rủi ro” của Ulrich Beck (1992) giúp lý giải đặc điểm này ở một bình diện rộng hơn. Beck cho rằng xã hội hiện đại không chỉ mở rộng năng lực sản xuất, khoa học và công nghệ, mà đồng thời cũng làm con người phụ thuộc ngày càng sâu vào những hệ thống kỹ thuật và tổ chức phức tạp. Chính trong các hệ thống ấy có thể nảy sinh những loại rủi ro mà cá nhân không nhìn thấy, không tự kiểm soát được và chỉ có thể nhận diện thông qua tri thức chuyên môn, kiểm nghiệm và các thiết chế bảo đảm an toàn.
Cách tiếp cận này cho thấy vấn đề của thực phẩm hiện đại không còn chỉ nằm ở một sản phẩm “bẩn” hay một cơ sở vi phạm, mà ở chỗ mỗi sản phẩm là kết quả của một chuỗi quan hệ ngày càng dài và phức tạp. Từ vùng nguyên liệu, chăn nuôi, canh tác đến chế biến, bảo quản, vận chuyển, nhập khẩu, phân phối và quảng cáo, người tiêu dùng chỉ nhìn thấy điểm cuối của một quá trình mà họ hầu như không có khả năng quan sát phần còn lại. Chuỗi cung ứng càng dài, sự phụ thuộc vào các chủ thể trung gian càng lớn, chỉ một mắt xích không bảo đảm an toàn cũng có thể khiến rủi ro được chuyển tiếp, che khuất hoặc khuếch đại trước khi đến với công chúng.
Đặc điểm đặc thù của thị trường thực phẩm Việt Nam làm cấu trúc rủi ro ấy trở nên phức tạp hơn. Hệ thống siêu thị, cửa hàng tiện lợi và chuỗi bán lẻ hiện đại cùng tồn tại với chợ truyền thống, hàng quán nhỏ, thức ăn đường phố, hộ sản xuất gia đình và ngày càng nhiều hình thức giao dịch qua mạng xã hội, hội nhóm, livestream. Các loại hình này có mức độ chuẩn hóa, khả năng truy xuất và cơ chế kiểm soát rất khác nhau nhưng cùng tham gia vào một thị trường thống nhất, khiến rủi ro phân tán qua nhiều tầng của quá trình sản xuất, lưu thông và tiêu dùng.
Mặt khác, văn hóa ẩm thực Việt Nam coi trọng sự tươi ngon, tiện lợi, giá cả phù hợp và những không gian ăn uống gần gũi như chợ, quán nhỏ hay vỉa hè. Nhưng trong một bộ phận người tiêu dùng, sự ưu tiên cho “ngon, rẻ, tiện” nhiều khi mạnh hơn thói quen quan tâm tới nguồn gốc, điều kiện nuôi trồng hay quá trình chế biến cũng các tiêu chuẩn kiểm định. Bên cạnh đó, thương mại điện tử tiếp tục thúc đẩy sự mở rộng của thị trường thực phẩm thiếu an toàn khi một tài khoản có thể tiếp cận hàng chục nghìn người trong thời gian rất ngắn, mà người mua hàng hoàn toàn có thể không biết rõ nơi sản xuất, nguồn hàng hay tư cách pháp lý của người bán.
Từ đây có thể thấy, vấn đề an toàn thực phẩm trong xã hội hiện đại không chỉ là sự tồn tại của những sản phẩm nguy hiểm, mà còn là sự bất cân xứng ngày càng lớn giữa độ phức tạp của hệ thống sản xuất – phân phối – thị trường – người tiêu dùng với khả năng có thể nhận biết và kiểm soát sản phẩm. Người tiêu dùng càng đứng xa quá trình tạo ra thực phẩm thì càng phụ thuộc vào thông tin được cung cấp, cũng chính vì vậy, rủi ro thực phẩm ngày càng mang tính hệ thống khó nhận diện hơn.
Thực tế khả năng nhận diện, phòng tránh rủi ro cũng không giống nhau giữa các nhóm xã hội. Thu nhập, tri thức, mức độ tiếp cận thông tin và các kênh phân phối tạo ra những năng lực lựa chọn khác nhau. Không thể đồng nhất thực phẩm giá cao với thực phẩm an toàn, nhưng những người có nhiều nguồn lực hơn thường có nhiều khả năng lựa chọn, kiểm chứng và né tránh nguy cơ hơn. Vì thế, rủi ro thực phẩm không chỉ liên quan đến sức khỏe cộng đồng mà còn đặt ra một vấn đề về sự phân tầng trong khả năng tiếp cận thông tin cùng các điều kiện tiêu dùng an toàn.
- Hành vi lệch chuẩn, cấu trúc lợi ích và niềm tin xã hội
Nếu xã hội rủi ro tạo ra môi trường người tiêu dùng ngày càng phụ thuộc vào những hệ thống sản xuất, phân phối, thông tin mà họ không thể trực tiếp kiểm soát, thì mức độ an toàn của thị trường cuối cùng vẫn phụ thuộc vào hành vi của những chủ thể đang vận hành bên trong hệ thống ấy. Từ đây, vấn đề an toàn thực phẩm chuyển từ cấu trúc sang hành vi xã hội: người sản xuất và kinh doanh theo đuổi lợi ích bằng cách nào, người tiêu dùng lựa chọn ra sao trong điều kiện thiếu thông tin, còn cơ quan quản lý có đủ năng lực để kiểm soát và điều chỉnh những hành vi ấy hay không?
Đối với nhóm sản xuất và kinh doanh, lợi nhuận là một động lực chính đáng của thị trường, nhưng chính động lực ấy có thể trở thành nguồn phát sinh lệch chuẩn khi lợi ích kinh tế được đặt cao hơn giới hạn pháp lý và trách nhiệm đối với cộng đồng. Trong “Cấu trúc xã hội và tình trạng vô chuẩn” (Social Structure and Anomie, 1938), sau này được phát triển trong Lý thuyết xã hội và cấu trúc xã hội (Social Theory and Social Structure, 1949), Robert K. Merton cho thấy hành vi lệch chuẩn có thể xuất hiện khi mục tiêu thành công được đề cao nhưng chủ thể tìm cách đạt tới mục tiêu ấy bằng những phương tiện không được xã hội thừa nhận. Đặt vào thị trường thực phẩm, vấn đề không chỉ là một số bộ phân người sản xuất, buôn bán cố tình làm sai, mà còn là những điều kiện khiến làm sai có thể trở thành cách kiếm lợi nhuận nhanh chóng.
Một cơ sở sản xuất tuân thủ đầy đủ phải chịu chi phí cho nguyên liệu, công nghệ, kiểm nghiệm, bảo quản, truy xuất và các tiêu chuẩn an toàn. Người gian lận lại có thể giảm giá thành bằng nguyên liệu kém chất lượng, hóa chất không được phép, khai sai thành phần, nguồn gốc, hạn sử dụng hoặc tìm cách “phù phép” thực phẩm đã xuống cấp thành thực phẩm tươi ngon. Trong một thị trường rộng lớn, nhiều tầng và khó kiểm soát thường xuyên, nếu khả năng bị phát hiện thấp và cái giá phải trả chưa đủ lớn, hành vi lách luật có thể vẫn luôn xảy ra vì lợi ích kinh tế trước mắt. Khi đó xuất hiện một nghịch lý nguy hiểm: người làm đúng phải trả chi phí cho sự tuân thủ, còn người làm sai lại có thể làm giàu từ chính việc cắt bỏ những chi phí bảo đảm an toàn.
Ở những trường hợp nghiêm trọng hơn, vấn đề không còn dừng ở sự tính toán lợi ích mà chuyển thành thái độ thờ ơ đối với hậu quả xã hội. Biết nguyên liệu đã hư hỏng nhưng vẫn chế biến để bán, biết sản phẩm chứa chất cấm vẫn đưa ra thị trường hay biết nguồn gốc không bảo đảm nhưng vẫn quảng cáo như hàng an toàn, về thực chất là đặt lợi ích của mình cao hơn sức khỏe và tính mạng của người khác. Lợi nhuận được giữ lại bởi một số chủ thể, trong khi hậu quả lại chuyển sang người tiêu dùng, gia đình và hệ thống y tế. Chính sự cá nhân hóa lợi ích và xã hội hóa hậu quả khiến hành vi kinh doanh trở thành vấn đề của trách nhiệm xã hội.
Tuy nhiên, hành vi của người sản xuất và kinh doanh không tồn tại biệt lập mà luôn chịu tác động từ cách thị trường phản ứng. Trong nhịp sống công nghiệp và đô thị, nhiều người tiêu dùng thiếu thời gian, chịu áp lực công việc và phải đưa ra hàng loạt quyết định mua sắm nhanh chóng mỗi ngày. Họ khó có điều kiện tìm hiểu đầy đủ nguồn gốc của từng loại thực phẩm, càng không thể tự kiểm nghiệm những yếu tố chất lượng bằng cảm quan thông thường. Vì vậy, lựa chọn tiêu dùng thường dựa vào thói quen, giá cả, hình thức, lời giới thiệu, thương hiệu hoặc niềm tin vào người bán, người dùng.
Mâu thuẫn xuất hiện khi người tiêu dùng mong muốn thực phẩm vừa ngon, vừa rẻ, vừa tiện lợi nhưng đồng thời vẫn phải an toàn và có chất lượng cao. Trong một thị trường thiếu minh bạch, sự ưu tiên quá mạnh cho giá rẻ có thể vô tình tạo thêm dư địa cho những sản phẩm được hạ giá bằng cách hạ chuẩn. Khi người bán biết rõ nguồn gốc và chất lượng còn người mua chủ yếu nhìn thấy hình thức bên ngoài, tâm lý ham rẻ có thể trở thành điểm yếu bị khai thác trong một quan hệ thông tin không cân bằng.
George A. Akerlof, trong “Thị trường ‘hàng kém chất lượng: Bất định về chất lượng và cơ chế thị trường” (The Market for “Lemons”: Quality Uncertainty and the Market Mechanism, 1970), đã chỉ ra hệ quả của tình trạng người bán biết nhiều hơn người mua về chất lượng hàng hóa. Chính từ điểm này, vấn đề an toàn thực phẩm đi tới một tầng sâu hơn là niềm tin xã hội. Anthony Giddens trong Những hệ quả của hiện đại tính (The Consequences of Modernity, 1990) cho rằng đời sống hiện đại ngày càng dựa vào những “hệ thống trừu tượng” mà cá nhân không trực tiếp kiểm soát. Người tiêu dùng không thể tự đến nhà máy kiểm tra hay giám sát vùng nguyên liệu, theo dõi cửa khẩu, có kiến thức phân tích thành phần hóa học mà phải tin vào tiêu chuẩn, kiểm nghiệm, nhãn hàng, doanh nghiệp, hệ thống phân phối và cơ quan quản lý. Một vụ thực phẩm giả hay giấy chứng nhận giả, không hợp lệ vì vậy không chỉ làm tổn hại những người trực tiếp mua hàng mà còn làm suy giảm niềm tin vào nhãn hiệu, chứng nhận, quảng cáo, hệ thống kiểm nghiệm và khả năng bảo vệ người tiêu dùng của các thiết chế công.
Bài toán cuối cùng của an toàn thực phẩm không phải là làm cho người dân nghi ngờ tất cả, mà là tạo ra một thị trường trong đó niềm tin được đặt trên những cơ sở có thể kiểm chứng và được bảo vệ bằng pháp luật. Người tiêu dùng có trách nhiệm với lựa chọn của mình, nhưng không thể bị bỏ lại một mình trước một hệ thống mà phần lớn thông tin quyết định đến sự an toàn đều nằm ngoài khả năng quan sát của họ.
- Từ nhận diện rủi ro đến hoàn thiện cơ chế quản lý và trách nhiệm
Những phân tích về cấu trúc rủi ro và hành vi xã hội cho thấy mất an toàn thực phẩm không thể được xử lý hiệu quả nếu chỉ tập trung vào sản phẩm cuối cùng hoặc tăng số lượng các cuộc kiểm tra sau khi vi phạm đã xảy ra.
Nếu theo Beck, rủi ro của xã hội hiện đại được hình thành trong những hệ thống sản xuất, phân phối và kỹ thuật ngày càng phức tạp, thì quản lý cũng phải đi sâu vào chính cấu trúc ấy để nhận diện nguy cơ trước khi nó trở thành hậu quả. Nếu theo Merton, Akerlof và Giddens, hành vi lệch chuẩn có thể được thúc đẩy bởi lợi ích, bất cân xứng thông tin và sự phụ thuộc của người tiêu dùng vào những thiết chế mà họ không thể tự kiểm chứng, thì pháp luật không chỉ cần phát hiện cái sai mà còn phải làm thay đổi điều kiện khiến cái sai có thể sinh lợi và tồn tại.
Đây cũng là chiều hướng đáng chú ý trong quá trình xây dựng Luật An toàn thực phẩm (sửa đổi) hiện nay, với các định hướng quản lý cần và đủ, dịch chuyển mạnh từ xử lý vi phạm sang phòng ngừa nguy cơ, đổi mới phương thức kiểm tra, xây dựng hệ thống dữ liệu an toàn thực phẩm quốc gia và tổ chức lại đầu mối quản lý. Điều quan trọng là những định hướng này phải được kết nối thành một mô hình quản trị thống nhất, đủ khả năng tác động đồng thời vào cấu trúc rủi ro và hành vi của các chủ thể.
Trước hết, hạn chế rủi ro mang tính hệ thống đòi hỏi phải chuyển từ kiểm soát từng sản phẩm sang quản lý toàn bộ quá trình sản phẩm được hình thành và lưu thông. Rủi ro có thể bắt đầu từ vùng nguyên liệu, tiếp tục qua sản xuất, chế biến, vận chuyển, bảo quản, phân phối và quảng cáo. Vì vậy, hệ thống quản lý phải có khả năng theo dấu sản phẩm và nhận diện nguy cơ trên toàn bộ chuỗi cung ứng. Kinh nghiệm của Liên minh châu Âu thể hiện rõ nguyên tắc này khi Quy định (EC) số 178/2002 yêu cầu khả năng truy xuất thực phẩm qua các giai đoạn sản xuất, chế biến và phân phối. Điều đáng tham khảo không chỉ là kỹ thuật truy xuất, mà là cách làm cho rủi ro đi đến đâu thì dấu vết trách nhiệm được duy trì đến đó.
Cùng với truy xuất, quản lý cần đi trước rủi ro thay vì chỉ chạy theo hậu quả. Hoa Kỳ, thông qua Đạo luật Hiện đại hóa An toàn Thực phẩm (FDA Food Safety Modernization Act – FSMA, Public Law 111-353, ngày 4/1/2011), đã chuyển mạnh trọng tâm sang phòng ngừa, phân tích nguy cơ và áp dụng các biện pháp kiểm soát dựa trên rủi ro. Kinh nghiệm này khá phù hợp với một thị trường rộng và đa dạng như Việt Nam, bởi không thể kiểm tra thường xuyên mọi cơ sở, quầy hàng hay giao dịch. Nguồn lực quản lý vì thế cần được tập trung vào những sản phẩm, cơ sở, khu vực và hành vi có mức độ nguy cơ cao hoặc có khả năng gây hậu quả nghiêm trọng.
Muốn chuyển từ kiểm tra dàn trải sang quản trị theo rủi ro, dữ liệu phải trở thành một năng lực thực chất của hệ thống quản lý. Việc xây dựng cơ sở dữ liệu an toàn thực phẩm quốc gia chỉ có ý nghĩa khi có thể kết nối thông tin về cơ sở sản xuất, nguồn hàng, kết quả kiểm nghiệm, lịch sử vi phạm, sản phẩm thu hồi, phản ánh của người tiêu dùng và các giao dịch liên quan để hình thành hồ sơ rủi ro. Khi đó, Nhà nước mới có khả năng nhận diện những dấu hiệu bất thường trước khi một vụ việc phát triển thành sự cố lớn.
Nếu những giải pháp trên nhằm hạn chế cấu trúc xã hội của rủi ro, thì yêu cầu không kém phần quan trọng là điều chỉnh hành vi lệch chuẩn của các chủ thể. Bài toán không chỉ là tăng hình phạt, mà là làm thay đổi tương quan giữa lợi ích của tuân thủ và lợi ích của gian lận. Người làm đúng phải được bảo vệ khỏi sự cạnh tranh của những chủ thể hạ giá bằng cách hạ chuẩn. Người vi phạm phải chịu chi phí đủ lớn về kinh tế, pháp lý và uy tín để hành vi gian dối không còn là một lựa chọn có lợi. Pháp luật vì thế phải tạo ra một môi trường trong đó tuân thủ trở thành lợi thế, còn vi phạm trở thành một phương thức kinh doanh ngày càng đắt đỏ và khó tồn tại.
Bên cạnh đó, các cơ chế quản lý cần góp phần thu hẹp bất cân xứng thông tin giữa người bán và người mua. Người tiêu dùng không thể tự mình biết toàn bộ lịch sử của thực phẩm, nhưng phải có quyền tiếp cận những thông tin đủ tin cậy về nguồn gốc, điều kiện sản xuất, chứng nhận, cảnh báo và lịch sử vi phạm. Đối với thương mại điện tử, xác thực người bán không thể dừng ở danh tính, mà phải gắn với tư cách kinh doanh, địa chỉ, nguồn hàng và dữ liệu giao dịch; nền tảng số cũng phải chịu trách nhiệm tương xứng với quyền lực khuếch đại mà công nghệ trao cho họ.
Từ tiếp cận trên, quá trình sửa đổi Luật An toàn thực phẩm cần hướng tới hai chuyển đổi đồng thời: từ kiểm tra từng vụ việc sang quản trị cấu trúc rủi ro, từ xử lý hành vi sau khi xảy ra sang tác động vào chính động cơ và điều kiện sinh ra hành vi lệch chuẩn. Khi đó, pháp luật không chỉ là công cụ xử lý thực phẩm “bẩn” đã xuất hiện trên thị trường, mà trở thành một cơ chế tổ chức lại những quan hệ xã hội bao quanh thực phẩm: quan hệ giữa lợi ích với trách nhiệm, giữa thông tin với quyền lựa chọn, giữa quyền lực thị trường với nghĩa vụ bảo vệ cộng đồng. Một xã hội hiện đại không thể loại bỏ tuyệt đối mọi rủi ro, nhưng có thể xây dựng những thiết chế khiến rủi ro khó bị che giấu, hành vi lệch chuẩn khó được tưởng thưởng và niềm tin của người tiêu dùng không trở thành một cuộc đánh cược.
Tài liệu tham khảo
- Beck, U. (1992). Risk Society: Towards a New Modernity. London: Sage Publications.
- Bộ Tư pháp. (2026). Hoàn thiện chính sách an toàn thực phẩm gắn với chuyển đổi số và truy xuất nguồn gốc.
- Bộ Y tế. (2026). Sửa đổi Luật An toàn thực phẩm cần đẩy mạnh phân cấp, ứng dụng công nghệ và tiệm cận thông lệ quốc tế.
- Đặng Vũ Cảnh Linh. (2026). Xác thực danh tính người bán thực phẩm trên mạng. Trao đổi trên VOV2, Đài Tiếng nói Việt Nam.
- European Parliament and Council of the European Union. (2002). Regulation (EC) No 178/2002.
- Giddens, A. (1990). The Consequences of Modernity. Stanford, CA: Stanford University Press.
- Merton, R. K. (1938). Social Structure and Anomie. American Sociological Review, 3(5), 672–682.
- Merton, R. K. (1949). Social Theory and Social Structure. Glencoe, IL: The Free Press.
- Quốc hội. (2010). Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12.
- S. Congress. (2011). Food Safety Modernization Act (FSMA)
Đặng Vũ Cảnh Linh, Tạp chí Lao động và Đoàn thể số tháng 9/2026
